Ruoka talonpoikien tsaarin Venäjällä

Talonpojan elämä vanhaan kauan sitten tullut pelinappulana tyhjäkäynnillä riitoja. Todellinen erikoisuus hukkumassa yleisten huomioiden hyvä vai huono elämä oli talonpoikien Venäjän keisarikunnassa. Tämä pätee erityisesti jokapäiväistä ruokaa, joka liittyy määritelmän "lean", "karkea", "yksitoikkoinen". Mutta oliko se - ymmärretään "News".

Ruoka talonpoikien tsaarin Venäjällä

"Register talonpoika kokki"

"Ennen vanhaan, tsaarin Venäjällä työskentelevät ihmiset aina söi huonosti. Aineelliset hyödykkeet tuotettu ihmiset, pahoinpideltyjen loistauti, riistäjäluokkien. Työpöytä oli huono. Liha pitää ylellisyytenä. Maitotuotteita pidetään Maisterinkoulutusohjelmasta. Ei mitään ajettiin kuten sanontoja kuin "keitto kyllä ​​puuroa - ruokamme", "ruisleipää - Kalach isoisä", ja muut samassa hengessä. "

Nämä sanat olivat täsmälleen 80 vuotta sitten vuonna "Raamattu" Neuvostoliiton ruoka- - "Book of maukasta ja terveellistä ruokaa." Sittemmin ajatus, että "työväestöä aina söi huonosti" on vankasti massatietoisuudessa. Arvioidakseen Tämän työn, otimme kaksi yksityiskohtaiset kuvaukset jokapäiväistä ruokaa talonpoikien keskellä XIX vuosisadan: mistä "ei-Black Earth" ja Tverin "chernozem" Orenburgin maakunnissa.

Retken Venäjän talonpoika ruokaa, aloitamme "Kuvauksia Tverin maakunnan maanviljelyn" (1854) Vasili Aleksandrovitš kirkastumisen. Aikoinaan tämä perustavaa laatua oleva työ on saanut kultamitalin tieteellisen komitean ministeriön valtion omaisuuden.

"Ruoka krestyan sostoit iz hlѣba, ogorodnyh kasviksia, maitoa, lihaa, ja Gribov yagod. Vot reestr talonpoika kokki: keittoa, velliä, perunan keittoa, puuroa, paistettuja munia, maitoa, kakkuja, pannukakkuja, kakkuja, Kulaga, tѣsto, hyytelöä, goroh, paksu, paistettuja perunoita, paistettua ja keitetty sieniä. "

Ruoka talonpoikien tsaarin Venäjällä

"pysyvä aina tarpeen lautasen"

"Keitto, bezsmѣnnoe aina tarpeen lautasen, dѣlayutsya iz sѣroy hapan kaalia ja maustetaan kourallinen ovsyanyh tai zhitnyh (yachmennyh) KRUP. Naudanlihaa tai lammasta, ja kuka vodit sikoja, sianlihaa, kello bѣdnyh krestyan laittaa tykö kaalikeitto ainoa prazdnikam, talvella ja syksyllä; ja vauras ѣdyat ruan rabochіe päivää. Velliä on iz KRUP keittoa ja maustettua paastot luokse lukom ja luo myasoѣd myasom tai smetana. Hamppua tai pellavaöljy kladut tykö keitto stolѣ, nostoja ekonomіi. Perunakeittoa iz varenago stolchenago ja perunat maustettua tykö postitse lukom, vilja- ja odnim iz tѣh mmy, ja tykö myasoѣd viljat ja smetanaa. Puuroa varyat iz KRUP ovsyanyh, zhitnyh, grechnevyh, kakіya joilla on. "

Harmaa keitto on haudutettua krosheva (hapan) - fermentoitu ruisjauhoja tiukka pää vihreä kaali lehtiä. Maistamaan eron "valkoinen" ja "harmaa" kaali hieno luovutti Ivan Shmelev in "Summer Herran": "Sinun on makeampi ja voimakkaampi kuin me rakastamme, katkerasti, paljon maukkaampia ... ja käymisteitse, hengessä se ja lävistetty .. . kuuluisin kaali, seryachok jotain. " Keittoa, kirjoittaa Basil kirkastumisen, söi rukiin korppujauhoja, mausteena kausi ja maku sipuli, vihreä sipuli, valkosipuli, piparjuuri. Vuonna paasto päivinä kaatoi lusikallinen hamppua tai pellavaöljy, laita liha-syöjä "lusikallinen tai kaksi" smetanaa.

Ruoka talonpoikien tsaarin Venäjällä

perunakeitto voisi valmistaa tai suolaliha (suola naudanliha), kuivattiin sulan tai sienet. Kirkastus ei mainita sitä, mutta nämä reseptit johtavat Ekaterina Avdeeva "Käsikirja Venäjän kokeneen emännän" (1 ed -. 1842), "The ruokaa ministereille."

Jotkut tuotteet ovat köyhiä talonpoikia oli varaa "vain juhlapäivinä." Näitä olivat ortodoksisen rytmittävät; vysokotorzhestvennye päivää (syntymäpäivät, nimi päivä keisari, keisarinna ja kruununprinssi sekä päivä kruunajaisten); Temple loma (pyhä päivä tai pyhä historian tapahtumat, joiden muisti on pyhitetty temppeli) ja muut kylässä festivaaleilla. Yhdessä ylösnousemukseen kirkastumisen on 95 näinä päivinä, että on todellinen loma oli noin 43 päivää vuodessa.

Ruoka talonpoikien tsaarin Venäjällä

"piirakat paistetaan ruis kaikkialla"

"Munat ovat keitetty lautasellinen maitoa svѣzhago Sh odnim razboltannym luokse pidättyessä kurinym yaitsem. On välttämätöntä, että lautasen bo ttom. Maito ja ѣdyat prѣsnoe ja hapan rahka pribavlenіem Sh. Kakut ruis vezdѣ joskus Zhitnyaya, puuroa Sh, Sh lukom, kalat Sh, Sh tvorogom; vehnä kakkuja rѣdki ja bogatyh krestyan. Pannukakut leivotaan iz Zhitnaya tai kaurapuuroa, ja joilla on, nostot tattarijauho; ѣdyat ih totchas päälle prigotovlenіi, Sh Salom, smetana, molokom, ja jos on olemassa riittävät öljy- korovyago, Sh maslom".

"Keitetyt" munakokkelia maito, olisimme nyt kutsumme munakasta, mutta sitten tämä sana ymmärrettiin lautasen munien yksin, ja hänen sekoittaa maitoon. At Basil Levshina "Venäjän kota" (1816) "ulostulo" on nimeltään paistettua kananmunaa, paistettu kinkku kirkastettua voita, ja "paistettu kananmuna maitoa" uunissa paistetaan maito laimennetaan kananmunassa.

Piirakat Tver talonpojat valmistettu pääasiallisesti rukiista, vähemmän ohra (Zhitnaya) jauhoja. Torstaisin ja lauantaisin varakkaiden perheiden paistetaan lettuja ohrasta, kaurasta tai tattarijauho. Ruista tai ohraa jauhoja ja leivonnaisia ​​"liha-syöjä, tuorejuustoa ja post murskattua hampunsiemen." Itsenäisesti seisoo Juicy: ohut happamaton ruis kakku, joka sotkee ​​juusto, taitettu puoli ja paistetaan.

Ruoka talonpoikien tsaarin Venäjällä

"Kissel valmistettu kaurajauho"

"Kulaga ja tѣsto valmistetaan iz jauhot vysѣvaemoy iz rzhanago mallas ja sostavlyayut lisävaruste viesti. Onѣ tѣm eroavat vain siinä, että ensiksi voi olla rѣzat nozhem ja poslѣdnee neste kak rastvor. Sekä käymisteitse ja niille kahdelle sijoitetaan useimmiten marjoja tai karpaloita tai heisi. Kisel on valmis iz kaurahiutaleita; jotain gdѣ dѣlayut iz otstaivayuschagosya ot rzhanyh vysѣvok tärkkelys; herne hyytelö ѣdyat tѣ että sѣyut goroh. Kaurapuuro ѣdyat Sh kakim maslom, Sh sokom konoplyanago sѣmeni tai molokom Sh tai SH tsyzhem tai Sh sytoyu". Jelly kaurapuuro - yksi merkittävimmistä venäläisiä ruokia. Raaka-aineet sen valmistelua oli tsezh - Real kaurapuuroa ratkaisu, usein käynyt, joka on kireät, keitetään kunnes seos on paksua ja sen annetaan jäähtyä. Samoin, muut viljat valmistettu hyytelö - rukiin ja vehnän, veteen tai maitoon. Toisin kuin hapan kaurahiutaleet, hyytelö hernejauho oli mieto.

Ruoka talonpoikien tsaarin Venäjällä

Ohjeita Coulagot on taas Vasily Levshin:

"Vzyav ruis ja mѣlko smolonoy rzhanago mallasjauhot, nalivayut palava vesi luokse gorshechkѣ ja nakryv, uparivayut tykö uunissa. Berry Kalina razvarivayut tykö vodѣ, protirayut tuomarit siivilän läpi asti gorshok; on kladut iz gorshechka höyrytetty rastvor, dolivayut vesi; nakryvayut gorshok armoa, obmazyvayut pitkä tykö pechnom volnom hengen sauma ja tѣstom uparivayut".

Samanlainen kuvaus löydämme Ekaterina Avdeeva. Koska toinen puoli XVIII vuosisadalla "paras valikoima Coulagot", kuten todetaan "Ensyklopediamainen sanakirja" Brockhaus ja Efronin, muotoutui erikoisuuksia - Kaluga taikina.

Ruoka talonpoikien tsaarin Venäjällä

"Kumoa suuri valkoinen perunat"

"Paistetut perunat tai skovorodѣ Sh maslom tai luokse ploshkѣ (latkѣ) Sh molokom ja yaitsami; luokse poslѣdnem sluchaѣ nimeltään peruna paistettuja munia. Keitettyjen perunoiden ja tykö vodѣ podayuschіysya päälle STOL goryachіy sostavlyaet päivittäin zavtrak: se ѣdyat Sh odnim hlѣbom ja suola. "

Basil kirkastumisen kirja oli kirjoitettu materiaali 1848-1849, eli keskellä XIX vuosisadan, peruna on jo lujasti ankkuroitu talonpoikien ruokavalioon. Pääosassa pelattiin sen jakautuminen toimenpiteiden tsaarinhallintokin n 1840-1843. On kuitenkin olemassa myös aikaisemmin näyttöä käytöstä perunan viljelijöille. In "Taloudellinen kuvaus Perm maakunnan" vuonna 1813 todetaan, että viljelijää ja myydä Perm "ihanan iso valkoinen perunat" ja syö sitä "paistettu, keitetty, vilja, ja tehdä hyvin pois sen avulla jauhoja kakku ja shangi ".

Ruoka talonpoikien tsaarin Venäjällä

"Sienet syötetään vsѣh vidah: suolainen, raaka Sh lukom ja maslom postnym dla tai öljyjä; paahdettu suolattu tällaisen Sh sama mausteet; raaka suolainen smetanan ja paistettua Sh häntä hyvin; svѣzhіe paistettu Sh suola; svѣzhіe paistettu Sh tѣmi kuten mausteet; keitetty luokse vodѣ Sh lukom ja lusikka KRUP ja öljyjen tai kermaa; Kuivatut paistettu Sh tѣmi höysteitä; kuivattu, kypsennetty Sh holodnym kvasom ja hrѣnom. Tyurya iz razmelchennago kädet rzhanago cherstvago hlѣba tykö kvas, Sh lukom, suolaa, ja jos on, lusikka postnago öljy zanimaet tärkeä rooli tykö talonpojan kuhnѣ varten nedostatkom ruokia. Prochіya holodnyya ruokia ovat: silputtu tai rѣdka Sh kvasom tai hienonnettu keitettyä punajuurta. Rѣdku ѣdyat myös konoplyanym sѣmenem Sh, Sh maslom postnym, narѣzav viipaleita. Pickles ja luokse Staritskom Novotorzhskom uѣzdah sileää lähes vezdѣ; luokse drugih uѣzdah ne vstrѣchayutsya rѣzhe.

Keskimääräinen obѣd bѣdnago maanviljelijä sostoit iz treh blyud: kiehuvaa perunat ja jotain muuta, ja tavalliset obѣd zazhitochnago - iz blyud 5: holodnago, keitto, liemi, perunat ja viljat. Piirakat paistetaan pervago rѣdko; ja poslѣdnіy ѣst ih joka sunnuntai. "

Ruoka talonpoikien tsaarin Venäjällä

"Venäjän talonpojat ovat vauraita ulkomaalaisten"

Ylä Volgan nopeasti eteenpäin Etelä-Uralilla ja kääntyä "kuvaus Orenburgin maakunnan talouden-tilastollista, etnografinen ja työmarkkinasuhteet" (1859) Basil Kravchuk Cheremshansky. Kuten työn Basil kirkastumisen, tämä työ sai kultamitalin tieteellisen komitean ministeriön valtion omaisuuden.

"Tak kak Russkіe talonpojat zhivut yleinen zazhitochnѣe inorodtsev, sitten useimmat elintarvikkeet ovat NIH raznoobraznѣe luchshago ja laatua. Päivittäinen ruoka sostoit Skoromniy ih iz sѣryh kiehuvaa - tämä natsіonalnago russkago ruokia - Sh svѣzheyu nauta, lammas, sianliha ja pekonia, sisältö bѣdnye keittoa, maustettu tai vain molokom smѣtanoy. Kromѣ varyat kiehuvaa nuudelit - Sh myasom tai maitoa, puuroa, peruna sup kana Sh, Sh kokkareiden, puuro jollaisia ​​raznago - hirssi, tattari, ja yachnuyu polbenuyu - maitohappo tai laiha joka yleensä ѣdyat Sh maslom, salom polivayut rasva tai keittoa; vecherom kylmä ѣdyat Sh molokom ja paastot tykö Sh konoplyanym maslom tai kvasom; Maito Sh pshenichnym hlѣbom tai sitnikom - prѣsnoe ja hapan. "

Ruoka talonpoikien tsaarin Venäjällä

Tverin ja Orenburgin jakaa yli tuhat kilometriä, mutta me näemme yllättävän vakautta perinteisen venäläisen talonpojan ruokavaliota. Mikä on muuttunut? "Liha kategoriasta" ilmestyi säilykesuolaliha. Hankintojen tulevaisuuden naudanlihan - epäsuoria todisteita siitä helpommin viljelijöiden. Saat kaalikeitto, velliä ja peruna keitto lisätty liha nuudelit, maitoa ja nuudeli keitto nyytit, tyypillinen kaupunkien ja aristokraattinen ruokaa. Kuitenkin harmaa keitto miehittävät edelleen tärkein paikka talonpoika ruokavaliosta.

Ruoka talonpoikien tsaarin Venäjällä

muistuttaa viittauksia ja hirssin puuroa polbyanoy - speltti (Emmer, dvuzernyanku) ja hirssin viljeltiin pääasiassa itäosassa Venäjän Euroopan. Suotuisampi kuin Tverin maakunnassa, ilmastoon ja maaperään osaltaan viljelyyn vehnä. Näin ollen, yhdessä rukiin Sitnikov (alkaen ruisjauhoja, tuultaa seulan läpi) pöydällä oli Orenburg viljelijöille ja vehnä leipää. Vehnäjauhoa, ne myös nuudelit, nyytit, nyytit, piiraita ja muita leivonnaisia.

Ruoka talonpoikien tsaarin Venäjällä

"Varmasti valmistettiin jokaisessa talossa ravioli"

"Itse voskresnym ja prazdnichnym dnyam prigotovlyayut yliluonnollisen järjestyksessä kakut kala Sh muna vuoteet Zdobnov piirakat Sh sian-, naudan- ja kana (Kurniki), paistettu tykö maslѣ tai smѣtanѣ perunaa, paistettua lammasta, salnik, munat, hyytelöä iz korovih ja baranih nog (tykö holodnom sh hrѣnom ja kvasom), kakut, Piroska (pryazhentsy) sh munia tai naudan shangi, juustokakkujen, Aladov ja tykö zagovѣne vecherom nepremѣnno gotovyat luokse kazhdom domѣ ravioli".

Liha ruokavalio Orenburgin viljelijöiden oli paljon monipuolisempi kuin Tverin. Omentum - perinteinen venäläinen ruokalaji, lähellä maksan (maksa makkarat), pateet tai "juusto" (se Leberkäse.). Antaa yleisen määritelmän rauhanen, "Venäjän tiedeakatemian sanakirja 'myöhään XVIII - aikaista XIX vuosisadan" ruokalaji, on valmistettu maksassa ja keuhkoissa, joka, Hienonna ja lammasta kääritään kalvo tai erilainen, laita kulhoon ja zaparivayut uunissa. " Mukaan keittokirjoja aikaa, täyte rauhanen lisätään usein viljaa, sipulia, maitoa, munia.

Ruoka talonpoikien tsaarin Venäjällä

valmistetaan leivontaan kakkuja ja piirakoita - öljyssä, konjugaatio. Venäjäksi Pohjois-Uralin ja Siperian olivat suosittuja shangi - kierros rullaa Hapatejauhetta, ohraa tai vehnää yläosan kanssa lasite (smetanaa, raejuustoa tai peruna). Nyytit olivat silloin erikoisuuksia, tyypillinen Uralin ja Siperian. "Siperian" kutsuttu nyytit jauheliha - tämän reseptin johtaa "Käsikirja Venäjän kokenut emäntä" Ekaterina Avdeeva, 25, asui Irkutskissa.

Ruoka talonpoikien tsaarin Venäjällä

"Käyminen yrtit vielä tuntematon Saksan"

"Tavallinen prodovolstvіe paastot luokse sostoit iz johtavaa Sh sѣroy tai bѣloy kaalia ja raznago laji ovoschnyh pohlebok sekä kaali, Ogurtsov, perunaa, punajuurta, ja rѣpy Gribov - jos on; varyat goroh, velliä, hyytelö herne, kaura ja vehnä, kaurahiutaleita razvodyat Sh kvasom, prigotovlyayut talvi punajuurta ja lѣtom botvinya, pekut Kalinnikov ja prigotovlyayut heisi Coulagot ja hyytelöä; by prazdnikam pekut piirakat Sh kaloja, sienet, porkkanat, kartofelem, gorohom, puuroa, Kalina, ja niin edelleen. n. Bb Laskiainen pekut valtava jalka Blinov, aladev, pryazhentsev, prigotovlyayut Zdobnov orѣshki, Sh kalapiiraat yms

Keskimääräinen päivittäinen napitok sostavlyaet Kvas, palveli iz rukiin ja maltaiden; kb prazdnikam varyat olutta ja minun hunajan aika (luokse ispozhinki) Pchelyakov prigotovlyayut med ja hapan. "

Perunat, kirjoittaa Cheremshansky alkoi viljellä aloilla, mutta ei puutarhoissa "aivan äskettäin":

"Liikaa muiden maataloustuotteiden ja vaikeus säästönsä talvella, hän ei ole tähän mennessä riittävästi kulutusta talouteen." Vielä vähemmän kuin perunoita, Orenburgin talonpojat söi nauriit: "Nauriit syö useammin raaka herkkuna, ja talvella se on keitetty, paistettu ja syödään yleensä leijuvat Kvassin, raaka ja leikata leipoa piiraita hänen kanssaan."

Ruoka talonpoikien tsaarin Venäjällä

Kaurapuuro - ateria höyrytetty, kuivatut ja paahdettua Venäjän kauraa uunissa. "Venäjän kota" Levshina kaurahiutaleet tarjoillaan liottaa kuumalla vedellä, johon on lisätty liottaa karpalo ja poistetaan "samankaltaisuus liukuu". Yhdessä kaurapuuro Orenburgin talonpoikien teki vehnää ja keitetyt hyytelö Viburnum (ilmeisesti, perunatärkkelystä) ja paistetaan piirakoita Kalina - Kalinnikov. "Pähkinät" kutsuttu paistamiseen pallot keksitaikinalevy.

Punajuuri botvinya oli kylmä keitto. Mukaan "Manual rekisteriin Venäjän kokenut emäntä" punajuuri valmistaa fermentoitu sokerijuurikkaan sen keittää lisättiin suolaliuosta murskaamiseen ikä nauris, kaadettiin Kvassin ja pitämällä vielä päivä käyminen, syötetään kylmä. Botwin - hienonnettu sokerijuurikkaan topit lisäämällä vihreät ja muut vihannekset (sipulit, kurkut, punajuuri), myös eronnut valkoinen hapan kalja. Vihreät botvinya kiehua, ja joskus edelleen siirrostettiin paksu hapanta vierteen.

Ruoka talonpoikien tsaarin Venäjällä

Kirjailija-säveltäjä "Uusi täydellinen keittokirja" (. 1. painos - 1780) Ivan Nawrocki kirjoitti:

"Käynyt mallinnettu Ruskih krestyan unia ... Sh juurikkaan lehtiä, nauriit Sh lehdet rѣdechnye lehdet rѣpa Sh lehdet lѣsnoy ja puutarha suolaheinä ... spinat, joka kaali ... ja niin edelleen. Iz SiH dѣlayutsya iz inyh hyvin vkusnyya, kislyya travnyya vihreä keitto. Saat zakvashivanie trav, kromѣ kaali ja punajuuret, kaikki Nѣmtsu vielä "neizvѣstno.

Kuten näette, paikalliset ilmasto-olot ovat ratkaisevia monimuotoisuuden talonpojan ruokavaliota. He pelasivat paljon tärkeämpi rooli kuin hyvinvoinnin maaseudun perheitä. Huolimatta alueellisia eroja, venäläisen talonpojan ruokaa oli kokonaisvaltainen ilmiö ja oli todella kansallinen luonne.